Il pane nero di casterlvetrano

Il pane nero di Castelvetrano è una particolarità tipica mediterranea che a distanza di secoli viene ancora prodotto esclusivamente a Castelvetrano, in provincia di Trapani. Le sue origini fanno riferimento all’antica città greca di Selinunte, dove in antiche tombe di nobili famiglie si rinvenirono addirittura resti del Pane Nero fatto con la Tumminia.

Il Pane viene realizzato miscelando due semole: di grano duro siciliano (la russulidda) e un’altra varietà di grano duro locale raro, la tumminìa, entrambe integrali e macinate ancora oggi in mulini a pietra naturale. La tumminìa è un grano particolarmente duro e a ciclo breve (trimestrale), seminato a marzo, caratterizzato da cariossidi scure e cristalline, viene coltivato principalmente nel territorio che si pone nella parte occidentale della Sicilia, più precisamente, nelle province di Trapani, Agrigento e Palermo. Il nome viene fatto risalire al greco trimenaios (grano a ciclo trimestrale seminato a marzo), anche definito grano marzuolo.

Il colore scuro della tumminìa è l’artefice della colorazione del pane nero. La lavorazione e la cottura ne esaltano il gusto e la durata, nochè le sue pregiate qualità organolettiche e nutritive. La farina viene impastata con acqua, sale di Trapani e lievito naturale (detto lu criscenti). Dopo una lunga lievitazione dell’impasto, i pani vengono infornati a 300 °C circa in forni di pietra alimentati con le fronde di ulivo tagliate nel periodo della potatura. Quando il fuoco ha portato il forno a temperatura, si toglie la brace e si ripulisce accuratamente il forno con una scopa di palma nana prima di infornare il pane, che cuoce lentamente, senza fuoco diretto. Questo pane è compatto, adatto ad una lunga conservazione. Si presenta a forma di pagnotta (vastedda) o a “zampa di bue” (cuddura), del peso tradizionalmente di 1 kg e con un diametro di 20, 30 cm e uno spessore di 8– cm circa.

La crosta, coperta di semi di sesamo, è dura e di colore scuro (caffè).L’interno è di colore giallo grano, con mollica morbida dal sapore dolce. è inserito come presidio di Slow Food. Questa unica e particolarissima produzione ha rischiato in passato l’estinzione, finché i panificatori locali hanno capito l’importanza che riveste questo prodotto nella catena alimentare umana, in quanto fa parte della Dieta Mediterranea, rivitalizzando anche la produzione della farina dei mulini locali che usano ancora le macine di pietra.