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Chi sceglie consapevolmente di seguire questo stile alimentare ha delle forti motivazioni di origine etica o per ragioni di salute o perché si è ecologistiLa maggior parte dei vegetariani afferma di aver rinunciato alla carne perché ritiene che non sia etico uccidere gli animali per cibarsene. In generale queste persone prestano molta attenzione anche al modo in cui vengono prodotti i derivati animali (come le uova o il latte), preferendo fonti che garantiscano un trattamento equo negli allevamenti.

Spesso rinunciano anche alle scarpe e agli accessori in cuoio.Molte persone, invece, rinunciano alla carne e derivati perché credono che si tratti del modo più sano di mangiare, prediligendo cereali, legumi, frutta e verdure, allontanando così malattie derivati da un consumo eccessivo di proteine di origine animale. Un aumentato apporto di fibre (tipico di chi si nutre con abbondanti quantità di vegetali) è un fattore protettivo sia nei confronti del cancro del colon sia di quello del seno (specie prima della menopausa, ma in parte anche dopo l’arresto del ciclo ormonale), come dimostra anche un recentissimo studio condotto dai National Institutes of Health statunitensi.

C’è chi è molto sensibile alle cause ambientali e sceglie di convertirsi allo stile alimentare vegetariano per contribuire al miglioramento e alla difesa dell’equilibrio naturale. Produrre carne ha infatti un impatto ambientale importante, sia in termini di emissione di gas serra sia in termini di consumo di cereali. Per nutrire gli animali da carne, infatti, si utilizza il 35% dell’intera produzione mondiale di cereali (i dati sono quelli della FAO, l’Organizzazione per il cibo e l’agricoltura dell’ONU).

Infine c’ è chi segue una dieta vegetariana per moda, in genere, mancando una motivazione forte si finisce per introdurre nuovamente il consumo di carne e pesce dopo un breve periodo di tempo. E’ risaputo che i modaioli fanno presto a cambiare per seguire il trend del momento.
Un dato di fatto è, comunque, la crescita esponenziale dello stile alimentare vegetariano, seguito da quello vegano, gli italiani che non consumano carne e pesce sono il 6,5%, secondo dati Eurispes, mentre coloro che escludono del tutto dalla dieta l’uso di prodotti animali e derivati solo 0,6%. Nel complesso, oltre il 7% della popolazione nazionale. L’Italia è al primo posto per numero di vegetariani in Europa.