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Salame Sant'Angelo IGP
Salame di Sant’Angelo IGP
Il salame Sant’Angelo è un insaccato a base di carne di maiale prodotto nel comune di Sant’Angelo di Brolo e nei comuni limitrofi della provincia di Messina, in Sicilia. Il salame Sant’Angelo di Brolo IGP viene ottenuto a partire dalle parti migliori dei suini di razza Nero di Nebrodi, una razza tipica siciliana, si utilizzano infatti la coscia, la lonza, il filetto, la spalla e la coppa e si escludono le parti meno nobili, quali il lardo, il guanciale o la gola. La carne viene prima triturata manualmente con il metodo chiamato “a punta di coltello” fino a farne dei cubetti, poi impastata con sale marino, pepe nero in grani e nitrato di potassio in appositi macchinari. A questo punto il salame viene insaccato in un budello naturale, legato e fatto asciugare e stagionare in locali appositi che sfruttano le condizioni climatiche della zona. La vallata di sant’Angelo di Brolo, infatti, gode di un microclima particolarmente idoneo alla stagionatura dei salami, grazie alle correnti aeree, alla temperatura e al grado di umidità pressoché invariate durante tutto l’anno.
Le materie prime utilizzate per la produzione del Salame Sant’Angelo sono costituite da carni fresche provenienti da suini di razze selezionate, che assicurano l’alta qualità del Salame. Sono infatti ammessi soltanto animali in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White, Landrace, Duroc, oppure animali derivati da incroci fra le suddette razze ed incroci fra le stesse con popolazioni suine autoctone.
La stagionatura del prodotto, variabile in funzione della pezzatura, delle caratteristiche chimico-fisiche e merceologiche, avviene in ampie sale adeguatamente aerate e separate tra loro, ove gli insaccati s’inebriano con i profumi della fresca vegetazione circostante.
Il legame con l’ambiente è, infatti, uno degli elementi indiscussi che caratterizzano il prodotto Salame Sant’Angelo. Tale connessione con il territorio tradizionale di produzione è rappresentata dalla capacità tecnica degli addetti ai lavori, in quanto nel tempo si sono tramandate ed affermate le maestranze qualificate che hanno reso possibile la prosecuzione dei procedimenti di lavorazione del prodotto nel pieno rispetto della tradizione consolidata. In particolare, quella del taglio e della preparazione dell’impasto rappresenta un aspetto fondamentale di quello che sarà il risultato finale di un prodotto, dalle caratteristiche inimitabili. Altrettanto importante è il microclima della zona geografica che ne influenza positivamente la fase fondamentale della stagionatura. La particolare morfologia dei versanti della vallata di Sant’Angelo di Brolo, che crea un idoneo andamento delle correnti aeree, della temperatura e dell’umidità, tali da consentire l’instaurazione di un micro-ambiente, differenzia la vallata e la fa assomigliare ad una grande sala di stagionatura, con connotazioni non riproducibili altrove.
Infine da non sottovalutare è la notorietà che nel corso dei decenni il Salame Sant’Angelo ha acquisito sul mercato regionale, nazionale ed europeo. Reputazione che i salumificatori ed il Salame Sant’Angelo hanno acquisito attraverso un prodotto che trova largo consenso nel consumatore finale poiché presenta quelle caratteristiche organolettiche peculiari, proprie di una cultura che affonda le sue radici in un passato molto lontano, fatto di antiche tradizioni, capaci di garantire sapori inimitabili di tempi lontani

Cenni storici:
A Sant’Angelo di Brolo, comune dei Nebrodi, situato in provincia di Messina, la produzione del Salame Sant’Angelo inizia alla fine del secolo XI. I Normanni, infatti, a conferma della sopraggiunta libertà dall’oppressione araba, testimoniata dai nuovi costumi dietetici in contrapposizione a quelli degli arabi, la cui religione musulmana vietava l’uso di carne di maiale, introdussero le carni suine nell’uso culinario. La produzione del Salame si perfezionò nel tempo, mantenendo però sempre la stessa maestria e scrupolosità dei suoi componenti e metodi di lavorazione.

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