• Prodotti DOP e IGP dalla Sicilia

    Le migliori selezioni certificate

    Prodotti DOP e IGP dalla Sicilia

Ragusano DOP
Ragusano DOP
Il Ragusano DOP era originariamente conosciuto con il nome di Caciocavallo, il formaggio così chiamato perché messo ad asciugare a cavallo di un’asse. Il Ragusano DOP però non ha la caratteristica forma arrotondata del caciocavallo, ma si presenta come un parallelepipedo di colore giallo. Proprio per questa sua forma molto particolare, il Ragusano DOP è “Scaluni”, cioè “scalone”, o “quattro facci” per la sua somiglianza con i mattoni. Ragusano DOP ha un sapore molto gradevole, aromatico e dolce quando il formaggio è giovane, che diviene via via più piccante al prolungamento del periodo della stagionatura. Il Ragusano DOP è molto utilizzato nella preparazione di piatti tipici della gastronomia siciliana.
Il Ragusano DOP è un formaggio a pasta filata prodotto con latte di vacca intero crudo. La sua produzione è limitata alle stagioni in cui i pascoli dell’altopiano Ibleo sono particolarmente rigogliosi. Ogni forma di Ragusano DOP ha un peso che si aggira tra i 1o e 16 Kg, è alto tra i 13 e i 15 cm e lungo tra i 40 e i 45.
Il procedimento per la produzione del Ragusano DOP segue un’antica tradizione che oggi viene osservata attentamente dai produttori. Per la realizzazione di questo formaggio si lascia coagulare il latte di una o più mungiture, assecondando lo sviluppo naturale della microflora.
Per favorire la coagulazione viene aggiunto il caglio in pasta di capretto o agnello, insieme all’acqua e sale. La quantità di soluzione deve essere tale da permettere l’indurimento della pasta in un tempo compreso tra sessanta e ottanta minuti. La cagliata viene poi ridotta in piccoli pezzi utilizzando la “iaruozzu”, un’asta di legno che termina con un disco, e si sottopone a pressatura per favorire la spugnatura.
La pasta trattata con il liquido della ricotta o acqua ad 80°C, viene poi coperta per evitare bruschi abbassamenti della temperatura e lasciata riposare per 85 minuti. L’asciugatura avviene depositando la cagliata nei “vasceddi”, i canestrini da cui si fa gocciolare il siero.
Successivamente si effettua una seconda cottura sempre a 80°C e la cagliata viene lasciata a riposare per venti ore, il tempo necessario ad ottenere il giusto grado di acidità. Dopo la fermentazione, la pasta densa viene tagliata a fette e posta nel setaccio, dove viene trattata con acqua calda per farla filare, per un tempo non superiore agli otto minuti.
Il prodotto viene poi raccolto in contenitori in legno detti “mastredde”, che danno al Ragusano DOP la sua caratteristica forma di parallelepipedo. Le forme vengono calate in salamoia per ottenere la salatura, dove restano a da due a otto giorni, a seconda del loro peso.
La stagionatura del Ragusano DOP avviene nei “maiazzè”, locali solitamente interrati, umidi e ventilati, dove la temperatura è compresa tra i 14° e i 16°. Le forme vengono legate in coppia e messe a cavallo di appositi sostegni per garantire l’areazione perfetta di ogni parte del formaggio.
Per le forme di Ragusano DOP destinate a lunghe stagionature è prevista la cappatura con olio d’oliva. Il formaggio viene lasciato maturare per un periodo di tempo che varia dai quattro mesi ad un intero anno.

Cenni storici:
Il Ragusano DOP è uno dei formaggi più antichi prodotti in Sicilia. Si trovano testimonianze della presenza del Ragusano nella storia siciliana a partire già dal 1500: il fiorente commercio di questo prodotto fu oggetto di una riduzione dei dazi nel 1515, come si legge nell’opera “Ferdinando il Cattolico e Carlo V” di Carmelo Trasselli.

Recent Projects

View Portfolio
Miele italiano
Miele di Acacia
Marmellate e Confetture
Marmellata di limoni
Miele italiano
Miele di Arancio
Miele italiano
Miele di Eucalipto
Miele italiano

Sicilian Factory è un progetto che nasce da una tesi universitaria e dall’amore per la territorialità siciliana, per il cibo sano e la cultura mediterranea. Vogliamo focalizzare l'attenzione sulle produzioni territoriali e tradizionali raccontando il calore del Sole e il colore della Terra. Valorizziamo i principi della biodiversità, le tradizioni tra sacro e profano, la cultura ed in generale l’identità profonda della Sicilia. Vogliamo trasmettere la passione che il Made in Sicily racchiude e che lo rende unico e inimitabile.

Sicilian Factory da progetto diventa Gourmet trasformandosi in azienda, unendo passione e professionalità, dando vita a prodotti di alto profilo che sulla genuinità costruiscono le proprie fondamenta.