• Prodotti DOP e IGP dalla Sicilia

    Le migliori selezioni certificate

    Prodotti DOP e IGP dalla Sicilia

Piacentinu Ennese DOP
Piacentinu Ennese DOP
Il “Piacentinu Ennese” è un formaggio a pasta compatta pressata ottenuto con latte ovino intero, crudo ad acidità naturale di fermentazione, caglio, zafferano, pepe nero e sale, prodotto dalle razze ovine autoctone siciliane Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro meticci, alimentate al pascolo naturale e/o coltivato, con foraggi freschi, fieni e paglia ottenuti nella zona dell’ennese delineata dal disciplinare, con le ristoppie di grano ed i sottoprodotti vegetativi (cladodi di ficodindia, frasche di ulivo della potatura invernale). Le greggi sono portate abitualmente al pascolo per gran parte dell’anno.
La zona di produzione del latte, di caseificazione, di stagionatura del “Piacentinu Ennese” comprende l’intero territorio dei Comuni di Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera, Villarosa della provincia amministrativa di Enna.
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevamenti, dei caseificatori, degli stagionatori e dei confezionatori nonché attraverso la dichiarazione tempestiva, alla struttura di controllo, delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto. Il latte refrigerato proveniente da una o due munte successive entro le 24 ore, previo riscaldamento ad una temperatura massima di 38°C, viene messo nella “tina” in legno, in cui avviene la coagulazione.
Allo scopo di eliminare particelle estranee, eventualmente presenti nel latte, lo stesso viene filtrato al momento in cui dai secchi viene versato nella tina mediante dei teli o setacci. Prima dell’aggiunta del caglio, il latte viene arricchito di zafferano (max 5 gr/100 litri di latte). Questo, allo scopo di facilitarne la perfetta omogeneizzazione con il latte, viene prima disciolto in acqua tiepida. Il latte a questo punto assume un bel colore giallo intenso e quindi ad esso viene aggiunto il caglio (max 100 gr/100 litri di latte) in pasta di agnello o capretto.
La quantità di caglio, in funzione della sua forza, determina un tempo di coagulazione, presa e indurimento di 45 minuti.. La giusta consistenza del coagulo, viene valutata saggiandola al tatto e osservando il siero che deve essere limpido. Si procede poi alla rottura della cagliata aggiungendo, per favorire lo spurgo dei granuli di cagliata, acqua calda alla temperatura di 75°C in quantità pari a 20 litri/100 litri di latte. La rottura procede fino a quando i granuli di cagliata hanno raggiunto una dimensione paragonabile a chicchi di riso. Con movimenti rotatori, aiutandosi con il bastone in legno (“rotula”) con il quale è stata rotta la cagliata, si agglutinano i granuli, ottenendo una massa che si deposita sul fondo della “tina”. Separato il siero la massa caseosa ottenuta, sommariamente spurgata, viene estratta, posta su un ripiano, in legno (“tavoliere”) o acciaio e tagliata in pezzi grossolani.
Segue la fase di messa nei canestri di giunco; in questa fase viene aggiunto, con modalità che ne permette una distribuzione omogenea, il pepe nero in grani; nel corso di essa ad ogni aggiunta la pasta viene fortemente pressata per favorire al massimo lo spurgo. La pasta, contenuta nei canestri, viene, poi, posta in un recipiente in legno (“tina”) e ricoperta di scotta calda per un periodo che va dalle 3 alle 4 ore.
Dopo quattro ore la pasta viene posta ad asciugare a temperatura ambiente, sempre all’interno del caseificio, per un tempo di 24 ore. Segue la salatura a secco: la forma viene cosparsa uniformemente con sale, ripetendo l’operazione per due volte a distanza di 10 giorni l’una dall’altra.
La stagionatura minima del Piacentinu Ennese è di giorni 60 dalla data di produzione. La stagionatura deve avvenire all’interno della zona di produzione stessa, in locali freschi con delle piccole aperture affinché ci sia una moderata ventilazione; o in magazzini aventi temperature comprese fra i 8/10° C ed una umidità relativa compresa fra 70/80 %.
I segni identificativi del formaggio sono dati dall’apposizione di una placca di caseina e di una etichetta.
La placca di caseina recante la scritta Piacentinu Ennese e i codici identificativi della forma viene apposta nella fase di formatura e pressatura.
Al termine del periodo di stagionatura l’Organismo di Controllo, verificata la sussistenza delle caratteristiche descritte all’art.2 del disciplinare, autorizza i produttori del “Piacentinu Ennese” all’etichettatura.
E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E’ tuttavia ammesso l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a marchi privati, purché questi non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore.

Recent Projects

View Portfolio
Miele italiano
Miele di Acacia
Marmellate e Confetture
Marmellata di limoni
Miele italiano
Miele di Arancio
Miele italiano
Miele di Eucalipto
Miele italiano

Sicilian Factory è un progetto che nasce da una tesi universitaria e dall’amore per la territorialità siciliana, per il cibo sano e la cultura mediterranea. Vogliamo focalizzare l'attenzione sulle produzioni territoriali e tradizionali raccontando il calore del Sole e il colore della Terra. Valorizziamo i principi della biodiversità, le tradizioni tra sacro e profano, la cultura ed in generale l’identità profonda della Sicilia. Vogliamo trasmettere la passione che il Made in Sicily racchiude e che lo rende unico e inimitabile.

Sicilian Factory da progetto diventa Gourmet trasformandosi in azienda, unendo passione e professionalità, dando vita a prodotti di alto profilo che sulla genuinità costruiscono le proprie fondamenta.