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Fino ad oggi abbiamo pensato che l’arte del gusto fosse materia adatta a chef ed esperti culinari. Non la pensa così Gordon Shepherd, professore a Yale, che con il suo libro “All’origine del gusto” ha sostanzialmente fondato una nuova disciplina, la “neurogastronomia”. Si tratta di una scienza che studia il nostro rapporto con il cibo “partendo dal cervello – scrive Shepherd – per mostrare non solo come questo riceva stimoli sensoriali, ma anche come, nel farlo, crei attivamente la sensazione del sapore”.

Il libro ripercorre la ricerca in questo settore ed offre il punto di vista del professore di Yale che parte da una considerazione: il cosiddetto sapore degli alimenti è una sensazione “multisensoriale” in quanto tutti i sensi contribuiscono a determinarla. E se tutti siamo convinti che il gusto abbia un ruolo determinate ci sbagliamo. Infatti secondo Shepherd è l’odorato (in particolare quello “retronasale”) la componente più importante del sapore.

La scoperta più rilevante, ed apparentemente paradossale, di questi studi è che i cibi non contengono il sapore. Pare che gli alimenti contengano soltanto molecole odorose mentre è il cervello a creare odori e sapori che per noi hanno un particolare significato. Mentre mangiamo il cervello modellizza e mappa gli odori e, con l’aiuto degli altri sensi, dà letteralmente vita alla nostra percezione del gusto. È quanto avviene in qualche modo con i colori: essi sono solo differenti lunghezze d’onda della luce che poi il nostro cervello rimodula.

Il gusto viene quindi determinato non solo dai cinque sensi ma soprattutto dal cervello che mette in campo elementi quali le emozioni e la memoria. Tutti processi molto complicati della nostra materia grigia.