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capperi di pantelleria IGP
Cappero di Pantelleria IGP
La zona di produzione del “Cappero di Pantelleria” comprende l’intero territorio dell’isola di Pantelleria in provincia di Trapani. I cappereti destinati alla produzione del “Cappero di Pantelleria” debbono essere costituiti da piante della specie botanica “capparis spinosa” varietà “inermis” cultivar nocellara. Le condizioni di impianto e le operazioni colturali dei cappereti destinati alla produzione della indicazione geografica protetta “Cappero di Pantelleria” devono essere quelle tradizionali della zona e comunque atte a conferire ai bottoni fiorali (Capperi), le caratteristiche specifiche. Le piante di cappero, sia in coltura specializzata che in coltura promiscua, debbono essere impiantate con una densità per ettaro non superiore a 2.000; per superfici inferiori all’ettaro il numero è ridotto in misura proporzionale. La produzione massima di capperi, aventi diritto alla I.G.P. “Cappero di Pantelleria” è fissata in q.li 30 per ettaro.
Le operazioni di raccolta vengono svolte a mano e in modo scalare dal 1° maggio al 31 ottobre di ciascun anno. La raccolta procede a mano e scalarmente, lasciando sulla pianta i bottoni fiorali che non hanno raggiunto un sufficiente stato di maturazione. La denuncia di produzione dei capperi destinati alla produzione del “Cappero di Pantelleria” deve essere effettuata all’organismo di controllo dai produttori della IGP.
Il “Cappero di Pantelleria” all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
forma: globosa, subsferica, raramente oblunga o conica;
colore: verde tendente al senape;
odore: aromatico, forte, caratteristico senza alcuna inflessione di muffa o odori estranei;
sapore: aromatico, salato, caratteristico dei capperi di Pantelleria al sale marino;
umidità: da un minimo del 50% ad un massimo del 70%
calibro dei capperi da un minimo di 4 mm ad un massimo di 15 mm;
Sale marino presente nelle confezioni: non superiore al 25% del peso dei capperi.
Cenni storici:
Il cappero è un arbusto con un’altezza media di 30-50 cm con dei fiori molto vistosi bianchi e rosa con punte di viola.
Conosciuto e apprezzato da greci, arabi e romani, si diffuse in tutti i paesi del Mediterraneo. In Italia, dove cresce spontaneo lungo le coste, è coltivato nelle isole di Salina, Ustica, Favignana, Lipari e Pantelleria, la cui varietà ha ottenuto nel 1996 il riconoscimento della IGP – Indicazione Geografica Protetta. Il Cappero di Pantelleria IGP si differenzia dagli altri per il sapore più intenso e deciso, dovuto alla presenza, sul terreno lavico dell’isola, di una sostanza proteica, denominata glucocapparina, rilevata in percentuali altissime.
Pietro Calcara nel 1853 sottolineava già il valore economico del cappero nella società isolana del tempo: “Nella costa del mezzogiorno dell’isola e sulle rupi aride cresce spontaneo il cappero, del quale i poveri raccolgono i bottoni nel mese di luglio e agosto pria della fioritura, e li vendono ad una classe di persone che, dopo averli divisi secondo la grossezza, li premono in salamoia e in aceto e poscia li mettono in commercio”.
La specie più diffusa è la Tondina, che produce capperi piuttosto sodi e di calibro elevato. Dopo la raccolta, che inizia nei primi giorni di giugno per protrarsi sino alla fine di agosto, i capperi vengono stesi ad asciugare in luoghi freschi su teli di canapa, selezionati per dimensione e livello di maturazione e messi sotto sale marino grosso in appositi fusti, detti cugnietti o in tinedde, vecchie botti tagliate a metà. Seguono numerosi travasi per impedire che il sale e il calore della fermentazione possano danneggiare i teneri boccioli e dopo un mese i capperi, la “lacrima verde” conosciuta anche con il nome di cocunci, possono essere consumati come appetitoso antipasto o come ingrediente saporoso e profumato delle ricette tradizionali siciliane.

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